Baguette au levain nach Lutz Geißler

Originalrezept: https://www.ploetzblog.de/2020/02/08/baguette-au-levain/

Ziemlich gelingsicher.

Vorteig

150 g Weizenmehl 550
150 g Wasser (kalt)
0,15 g Frischhefe

Sauerteig

50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (45°C)
5 g Anstellgut

Autolyse

Sauerteig
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
125 g Wasser (30°C)

Hauptteig

Autolyseteig
10 g Salz

• Vorteig mischen, 12 h bei Raumtemperatur
• Sauerteig mischen, 12 h bei Raumtemperatur
• Autolyse: alles ausser Salz mischen
• 30 min
• Salz hinzufügen, 5-8 min auf zweiter Stufe kneten
• Ruhen lassen, nach 30 min, 60 min, 90 min dehnen und falten (insgesamt 1,5 h)
• 1,5h ruhen lassen
• 3 Teiglinge abstechen zu Zylindern formen
• 20 min mit Schuss nach oben - mit Leinen angedeckt
• Baguettes formen
• 30 min mit Schuss nach oben - mit Leinen angedeckt
• Bei 250°C mit Dampf 18-20 min